Master - Parcours Restauration

Le Master Restauration vise à l’acquisition de savoirs, de connaissances, de savoir-faire et de savoir-être déployés dans le monde de la restauration commerciale en France.

Cette formation accompagne les changements à l’oeuvre dans les restaurants et, plus largement, les lieux de restauration qui sont devenus des lieux de pratiques en cours de redéfinition, de remodelage et de repositionnement tant sur le plan économique que socioculturel voire environnemental.

En effet, la place du restaurant est aujourd’hui réaffirmée à la fois dans les pratiques et les représentations sociales du quotidien et, plus encore, du hors-quotidien (tourisme) dans lesquelles se dessinent des enjeux d’hospitalité, d’altérité et de convivialité par le partage physique et symbolique de ce qui se mange et se boit.

Programme Master 1

Semestre 1

• Langues et compétences interpersonnelles : LV1, FLE / culture générale, Attitudes et savoir-être en restauration.
• Acteurs et territoires : Dynamiques des pratiques culturelles en R à l’échelle internationale, Approches géoculturelles de l’alimentation, Acteurs et territoires de la restauration collective et sociale, Acteurs, jeux et stratégies d’acteurs du monde de la gastronomie, Filières agricoles alimentaires : structurations, évolutions et inscriptions spatiales.
• Design d’expérience : Marketing relationnel gourmand, Principes des pratiques alimentaires : les qualifications des mangeurs, Restauration et bien-être.
• Développement stratégique : Modèle économique du restaurant, Politiques de GRH en hospitalité, Tendances et enjeux du management d’équipe, Evaluer et financer un projet en restauration.
• Qualité, normes et HSE : Agricultures bio et biodynamique, Droit de l’alimentation, Droit commercial, Modes de production, qualités et diversités des boissons, Méthodes de conservation des aliments.
• Recherche : Démarche de recherche en sciences sociales, Séminaire de recherches (démarches et présentation du mémoire).
• Compétences préprofessionnelles : Outils numériques, Statistiques et traitement des données, Conférence Professionnelle, Elaboration du projet professionnel.

Semestre 2

• Langues et compétences interpersonnelles : Animation de réunion, Pratiques théâtrales : Acteurs et territoires, Accueil chez l’habitant, Marchés locaux et MIN, Organisations collectives en gastronomie (syndicats interpersonnel, organisme de et confréries gourmandes, Connaissances des circuits d’approvisionnement.
• Design d’expérience en RSS : Analyse sensorielle et dégustation des produits, des plats et des boissons, Du tourisme gourmand aux destinations touristiques gourmandes, Artification du gourmand et design culinaire.
• Développement stratégique : Etudes de marché, Informatique (création de site, traitement d’image), Traitement d’images.
• Qualité, normes et HSE : Signes garantissant une origine géographique : AOC, AOP, IGP, Signes garantissant une qualité supérieure, Modes de production, qualités et diversités des produits agricoles alimentaires, Gestion des stocks.
• Recherche : Séminaires de recherche, Suivi du projet de mémoire.

Programme Master 2

Semestre 3

• Langues et compétences interpersonnelles : Management interculturel, LV1, FLE / culture générale.
• Acteurs et territoires : Restauration nomade, Les tiers lieux gourmands.
• Design d’expérience : Pratiques récréatives de la cuisine, Tendances et nouveaux enjeux en F&B, L’art du service et art de recevoir à la française, Mise en scène du service en restauration, Mkg expérientiel et sensoriel.
• Développement stratégique : Comportement organisationnel, Management d’une concession, Gestion de production, Revenue Management et pricing, Gestion d’un réseau de franchise, Entrepreneuriat, Techniques de négociation, Management d’équipe, Distribution et channel management, Gestion de la marque.
• Qualité, normes, sécurité et environnement : Labels commerciaux, Gastronomie et durabilité, Droit de l’internet, Guides gastronomiques : normes et classements.
• Recherche : EAM.
• Compétences préprofesionnelles : PEA, Bilan expérientiel, Conférences professionnels.

Semestre 4

• Recherche : Mémoire.
• Compétences préprofessionnelles : Suivi de stage, Bilan expérientiel.